Tema: Optimización de productos y procesos

La creciente demanda de calidad por parte de consumidores y centrales de distribución demandan de técnicas no subjetivas y representativas de la población muestreada a bajo costo, esta demanda ha impulsado el desarrollo de técnicas más rápidas y menos costosas, que puedan aplicarse a la mayoría de los frutos y que reflejen el estado interno de calidad del fruto. La espectroscopía de Impedancia Eléctrica (EIS) permite investigar estructuras de materiales alimenticios y actualmente se utiliza para la detección de cambios físicos y químicos en plantas y tejidos biológicos y a su vez, las características de calidad de los materiales alimenticios. En los vegetales los parámetros eléctricos de impedancia (Z), ángulo de fase (Ɵ), reactancia capacitiva (Xc) y resistencia (R) muestran dependencia con respecto a la frecuencia y a la composición de las matrices alimentarias. Dado que no existen relaciones generales para frutas y verduras se indaga sobre las correlaciones entre las propiedades de impedancia eléctrica y las propiedades fisicoquímicas de importancia para la agroindustria del plátano Dominico Harton, relacionadas con la calidad sensorial (ratio), rendimiento (% de humedad, % de almidón, firmeza, pulpa /cascara) y pH que permitan juzgar su calidad y posible uso según el grado de maduración. Se midió por triplicado la EIE, aplicando una diferencia de potencial de 1 volt para el espectro de 42 Hz a 5 MHz, cada 2 días hasta maduración poscosecha a cinco rodajas de la segunda y tercera mano de 15 racimos de plátano a tres edades de cosecha. Se evaluó normalidad de los datos y posteriormente las diferencias significativas para los parámetros eléctricos de impedancia, ángulo de fase, resistencia y reactancia capacitiva. Se calcularon los valores medios a las frecuencias características y se comparó el comportamiento de las variables eléctricas mencionadas contra el comportamiento de las variables fisicoquímicas y se encontró alta impedancia a baja frecuencia y disminución continua de la misma a medida que se incrementaba la frecuencia y a lo largo del proceso de maduración. Las variables eléctricas presentaron la misma tendencia para las tres edades de cosecha. Se pudo concluir que existe correlación entre las propiedades eléctricas y la madurez fisiológica al momento de cosecha y durante su proceso de maduración poscosecha y se desarrollaron modelos lineales que permiten cerrar la brecha tecnológica entre las técnicas fisicoquímicas y eléctricas, como un nuevo enfoque para la evaluación de la maduración y calidad de los productos agrícolas debido a su rapidez y efectividad. La aplicación potencial de los hallazgos de esta investigación se relacionan con la predicción del período de almacenamiento y caracterización del fruto en su vida útil com fruta verde y madura.